如果使用的是官方的安装脚本：https://github.com/v2ray/v2ray-core ， 则可以根据以下方法进行卸载：
systemd 和 sysv 二选一，取决于你的系统。

停用并卸载服务（systemd）：

systemctl stop v2ray
systemctl disable v2ray

停用并卸载服务（sysv）：

service v2ray stop
update-rc.d -f v2ray remove

然后删除以下文件：

/etc/v2ray/* (配置文件)
/usr/bin/v2ray/* (程序)
/var/log/v2ray/* (日志)
/lib/systemd/system/v2ray.service (systemd 启动项)
/etc/init.d/v2ray (sysv 启动项)

ref：https://github.com/v2ray/v2ray-core/issues/187

如果systemd启动项不在/lib里而在/etc中，还需要删除以下文件：

rm -rf /etc/systemd/system/v2ray* （有v2ray和v2ray@各一个.d文件夹和.service文件）

ref：https://github.com/233boy/v2ray/issues/833